Il mondo nel piatto. Il mitico spiedone rotante di carni grigliate della tradizione turco-ottomana ha conquistato un gran numero di giovani consumatori. Tanto che l’hamburger a stelle e strisce comincia a farne le spese

Leggendone le insegne, si deduce che le kebaberie spuntano ormai numerosissime in ogni angolo delle nostre città e che non risparmiano neppure la provincia più profonda, tradizionalmente molto resistente alle novità, specie se di diversa matrice culturale. Il classico spiedone di carni grigliate, infatti, è proposto e servito da gastronomie e take away gestiti da turchi, pakistani, egiziani, iraniani o greci, ma sempre di più anche da italiani, in forme e con denominazioni differenti: döner kebab, kebap o semplicemente kebab, shawarma, gyros solo per citarne alcuni. Ma che cos’è precisamente un kebab e quali varianti è possibile gustare nei diversi Paesi dove questa specialità della tradizione turco-ottomana si è diffusa nel corso dei secoli per giungere fino a noi?

DAL MEDIOEVO AI GIORNI NOSTRI.
Cominciamo dalla sua denominazione: kebab è una parola di origine persiana, deriva infatti da “kabab” che nella lingua Farsi significa “grigliato” o “arrostito”. Il termine appare per la prima volta in un antico testo di cucina salutare della Mezzaluna Fertile, il “Kitab al-Tabeekh” pubblicato nel X secolo a Baghdad, culla di civiltà, anche per quel che riguarda la storia dell’alimentazione umana, da un medico dell’epoca: Ibn Sayyar al-Warraq. Nella sua versione originaria la ricetta del kabab khalis, veniva semplicemente preparata con striscioline di carne saltata e dorata su una piastra rovente, utilizzando come condimento il grasso sciolto delle parti più grasse dell’animale, come la coda del montone. Per arrivare alla versione turco-ottomana di quello che oggi comunemente chiamiamo döner kebab, ovvero “arrosto rotante” (il termine döner in turco significa appunto “rotante”), bisognerà attendere molti secoli. Sappiamo dell’esistenza dell’antenato di questa specialità dai resoconti di viaggio redatti nel XVIII secolo da esploratori che viaggiarono in Asia minore e che descrissero la ricetta dell’Oltu kebab, originaria dell’omonima cittadina, nascosta nella provincia di Erzurum, nella Turchia nord-orientale. La cottura di grossi pezzi di carne alla griglia avveniva però ancora utilizzando lunghi spiedi metallici posti a cuocere orizzontalmente sulle braci ardenti, così come usavano fin dall’antichità le popolazioni nomadi dell’Asia centrale, cucinando la carne delle loro prede infilzando la polpa tagliata a pezzi, insaporita con yogurt ed erbe aromatiche nelle lunghe spade, all’occorrenza utilizzate come spiedi. L’idea di modificare la tecnica di cottura del kebab, invertendo in senso verticale l’asse di rotazione, avvenne intorno al XIX secolo nella città turca di Bursa. E fu una vera rivoluzione, poiché in questo modo gli umori che fuoriescono dalle carni arrostite non vengono dispersi sulle braci, ma raccolti ai piedi dello spiedone e utilizzati per insaporire i ritagli di carne già dorata o per mantenere morbido lo spiedo durante la cottura, riversandoli in cima al döner kebab.

LA TECNICA DI PREPARAZIONE.
I rotoli di döner kebab vengono confezionati con fette di carni impilate l’una sull’altra di agnello, manzo, pollo o tacchino, in precedenza insaporite con pepe o miscele di spezie e marinate a lungo nel succo di cipolla e di yogurt, ingredienti utilizzati per intenerire le fibre muscolari. Curiosamente, dopo l’epidemia della “mucca pazza” sono state inventate in varie parti del mondo varianti a base di filetti di pesce, verdure, e in Australia persino di canguro. Solitamente esistono due tecniche principali per preparare i rotoli. La prima prevede che, una volta impilate le carni a dovere intorno a un lungo spiedo verticale, queste vengano sistemate a cuocere di fronte a un pannello radiante alimentato a gas o con resistenze elettriche incandescenti, mentre la tradizionale cottura alla brace di legna o carbonella di un tempo, ancora in uso in alcune vecchie kebaberie tradizionali turche, sta via via scomparendo. Sovente in cima al rotolo di döner kebab viene sistemato uno strato di grasso di montone insieme a pomodori, cipolle o peperoni verdi, per insaporire ulteriormente le carni e per mantenerle morbide durante la cottura. Una seconda tecnica di base prevede di alternare gli strati di fette ad altri di carne tritata. L’arte della preparazione del kebab prevede una grande attenzione nella scelta delle materie prime, che dovrebbero essere sempre di prima scelta, per garantire sapore e genuinità, nella selezione degli ingredienti e dei tempi di marinatura, che devono esaltare i sapori della carne e non mascherarne i difetti con l’aggiunta di dosi sconsiderate di spezie, come purtroppo spesso accade nelle versioni industriali che gustiamo in Occidente. Confezionare i rotoli di döner kebab richiede una grande abilità a chi deve impilare in modo funzionale i diversi strati di carne fino a ottenere spiedi che possono superare i cento chili di peso e sfiorare il metro di diametro, come si può ammirare sovente nelle kebaberie orientali. Tradizionalmente la superficie del doner kebab viene “rasata” quando la doratura delle carni è perfetta, utilizzando un lungo coltello affilato, la cui lama viene fatta scorrere seghettando i vari strati dall’alto dello spiedone verso il basso. Anche la cottura e le tecniche di taglio richiedono – come il confezionamento del rotolo – lunga esperienza e una certa abilità nel servirsi del coltello per poter essere eseguite alla perfezione. Per facilitare questa operazione in Occidente si è diffusa l’abitudine di utilizzare un apposito rasoio: una lama rotante, stile affettatrice, che permette di raggiungere lo scopo anche a chi dimostra di avere qualche difficoltà con i coltelli tradizionali.

LE INFINITE VERSIONI DEL KEBAB.
Il döner kebab, a base di ritagli di carne arrostita servita all’interno di panini di diversa fattura farciti con insalata mista e salse, che oggi troviamo in Italia come nel resto d’Europa, è una ricetta relativamente recente, diffusa in Germania, nel quartiere berlinese di Kreuzeberg, dagli immigrati turchi verso la fine degli Anni Sessanta, come rielaborazione del loro piatto tradizionale, nel tentativo d’incontrare i favori del consumatore tedesco. Il lento percorso di penetrazione nel resto d’Europa di questa specialità è durato quindi circa trent’anni ed è partito dal cuore della Germania multietnica per conquistare ogni Paese e ogni quartiere, a Londra come a Marsiglia e da qualche tempo anche l’Italia, grazie alla crescente presenza di migranti di origine mediorientale e turco-balcanica nel nostro Paese. In Turchia, patria indiscussa del kebap rotante, sono moltissime le varianti di questa specialità che possiamo incontrare. L’iskender kebap, per esempio, noto anche come bursa o yogurtlu kebap, è in assoluto il più pregiato e ricercato. È originario della città di Bursa dove il suo inventore, Iskender Efendi, ne mise a punto la ricetta nel XIX secolo, brevettandola e trasformandola nel marchio aziendale della sua kebaberia di famiglia, aperta ancora oggi a Bursa. A base di carne di agnello grigliata, meno grassa del classico döner, tagliata fine su pane pita e insaporita con yogurt, salsa di pomodoro e burro fuso. Adana kebabi, una specialità della città di Adana, nella Turchia sud orientale, già descritta da Marco Polo nei suoi resoconti di viaggio. Si tratta di spiedi piatti e lunghi circa un metro sui quali viene steso, stringendolo abilmente nel pugno della mano, uno strato di carne d’agnello tritata (alla tartara), mescolata con grasso nella proporzione di 5 a 1 e polvere di peperoncino rosso, cotto alla griglia su un letto di carbonella di fronte al pubblico nelle tradizionali Ocakbas¸ . L’Adana kebabi si serve su pane flatbread (pide, lavash o berberi), con insalata di cipolle e una spezia rossa dal sapore agrumato (sumac), verdure grigliate (pomodori, peperoni), limone ed erbe aromatiche (menta, prezzemolo) e si accompagna con alcune bevande tradizionali: yogurt liquido (ayran), succo di rapa rossa (s¸ algam) o distillato d’anice (raki). Alcune specialità dell’Anatolia, già influenzate dalla cucina siriana, prevedono l’aggiunta alle carni di pistacchi tritati (fistik kebap) o di rondelle di melanzane (patlicanli kebap). Il köfte kebap o shish köfte (termine di origine persiana), molto popolare in Turchia e nei Paesi del Medio Oriente, viene realizzato con carne tritata d’agnello, insaporita con erbe aromatiche (prezzemolo e menta)e spezie, servito di preferenza con piatti di riso lesso e insalate miste. La forma più semplice per gustare le carni grigliate rimane quella di cucinarle sotto forma di s¸ is¸ kebap (in turco) o shish kebab (in persiano); piccoli pezzetti di carne infilati lungo spiedini metallici, eventualmente alternati a verdure miste (melanzane, cipolle, peperoni, funghi), secondo una tradizione diffusa in molti Paesi del Mediterraneo: brochettes (Francia e Maghreb), cevapi (ex Jugoslavia), souvlaki (Grecia), chelou kabab (in Iran). Tornando al döner kebab, sotto il dominio ottomano l’“arrosto rotante”si è diffuso in molte aree del Mediterraneo e dell’Oriente più profondo (India, Pakistan, Iran, Afghanistan), variando denominazione e adattandosi ai gusti delle popolazioni locali. Lo ritroviamo quindi realizzato con carne di maiale in Grecia, con il nome di gyros, e dalla Siria alla Tunisia, passando per Giordania, Libano ed Egitto con il nome di shawarma. Insieme alle denominazioni variano anche le salse di accompagnamento, lo yogurt diventa salsa tzatziki in Grecia e tahina, al burro di sesamo in Medio Oriente, mentre nella sua dimensione ormai globale e occidentalizzata, lo si trova più frequentemente servito con maionese, ketchup e patatine fritte, se non addirittura sparpagliato a listarelle… sulla pizza.